中國白酒是糧谷的極致轉化，是天地人和、天人共釀、溫暖人心的一杯熱飲。

——中國著名白酒專家 鐘杰

中國白酒的獨特釀造方式，決定了其產生、傳承和創新發展依賴于天、人這兩個關鍵要素�！疤臁笔侵羔劸扑�需的自然生態環境，“人”則代表釀酒技藝的傳承、創新和發展。我們給予白酒的最具溫度的定義“中國白酒是糧谷的極致轉化，是天人共釀的一杯香水，也是溫暖靈魂的一杯熱飲”中同樣強調“天人共釀”對于白酒釀造的重要性，離開了“天”和“人”，中國白酒將無以為繼。

我們談到中國白酒的釀造高度依賴于自然生態環境，這自然生態環境可細分為水、土（土壤）、氣（氣候）、氣（氣溫）、生（微生物）等關鍵要素�！疤臁彼�代表的生態很大程度決定著白酒質量的優劣，糧谷、釀造用水、環境微生物、環境氣候對白酒的質量產生重要影響。生態環境還影響不同產區白酒的風格，江淮濃香重在綿柔，而巴蜀濃香強調糧香和窖香。這意味著，白酒的釀造生態至關重要，生態環境的差異豐富了中國白酒的品類，帶來了白酒的多樣性。

白酒的生態化就在于踐行生態釀酒。2008年6月，“生態釀酒”術語被首次增補進入GB/T 15109《白酒工業術語》，定義為：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。正如胡永松教授指出，“生態釀酒的本質特征突出體現在追求經濟效益、社會效益和生態效益的和諧統一，達到人與自然環境、釀酒工業與自然環境、社會環境與自然環境的協調發展，白酒實行生態釀酒就是踐行生態文明的體現�！币虼�，生態釀酒是白酒規范化發展的終極階段。

行業發展到如今，酒業工作者不斷探索釀酒的生化機制，推動著傳統技藝的創新。正是因為“人”的因素，才成就了中國白酒傳統固態發酵釀造技藝這一非物質文化遺產的延續和發展。2021年4月，中國酒業協會正式發布《中國酒業十四五產業發展指導意見》，確立了中國白酒品質的自然生態和釀酒微生態雙導向研究。因此，生態釀酒的大概念，已逐步深入到微生態層面。

自然生態是肉眼可觀的生態，包括原料、釀造環境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等，而釀酒微生態則是肉眼看不到的，釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環境中的微量成分。如何認識釀酒微生態，如何保護釀酒微生態，如何復刻釀酒微生態，是中國白酒產業深入研究的領域。

談到微生態和品質之間調控的關系，江南大學徐巖副校長表示，品質是在生化反應基礎之上再進行的一個化學反應。中國白酒微生態發酵的復雜性，主要體現在菌種多，自然接種，完全開放、邊糖化邊發酵等方面，整個發酵過程中存在很大的不確定性。在現代化釀造進程中，控制好與微生態的關系，才能有利于品質提升。

由此發展研究而來的微生態發酵技術，則是在合成生物學學術思想下，基于微生物生態學理論和微生物組學手段，選育自然優良菌種，通過干預、復制和重組等技術，對發酵菌群進行定向代謝控制，實現群落各功能種群協同生長與代謝，建立優質高效綠色發酵過程。在對白酒大曲微生態、固態發酵微生態和窖泥微生態的結構與多樣性、功能菌群的演替與代謝等規律認識基礎上，將上游的發酵微生物菌群解構技術、中游的核心功能微生物組工程技術和下游的固態發酵過程工程技術連接起來，集成引領工業革命的數字化、信息化和智能化技術，實現傳統發酵過程的精準控制，建立穩定、高效和安全生產體系，保障產品品質的提升。

近年來，在徐巖副校長的團隊研究下，濃香型白酒窖泥厭氧微生態技術進步較快。在過去，人工窖泥無法實現穩定的微生態持續，通過實驗室研究把耗氧的、厭氧的、耐氧的微生物進行整體研究和干預，而且，窖泥影響微生態的菌群有不到10%的功能菌群，貢獻了90%以上的風味，所以把10%解決好，90%的質量就可以得到有效控制�，F階段，通過高通量測序，如何去認識窖泥中主體的己酸菌，通過菌群結合在一起，控制微生態的過程。包括年份酒儲存過程中，風味物質的認識，生物學價值的體現，為什么大家喝起來，不僅僅是一種口感的舒適，還有身體的舒適，這是微生態發酵技術下中國白酒有獨特魅力的地方。通過不斷的探索，進一步通過微生態發酵技術為白酒產業實現品質提升。

隨著微生態發酵技術的發展，當我們再回過頭來看著開篇的引言，似乎又有了新的注解，就如徐巖副校長所言：“白酒是天人合一的過程，我們在發酵的時候靠大的環境，也靠小環境中的微生物，就是微生態，但最終都要通過人的技術和工藝流程，也就是匠心精神來調節這些微生物，這就是天人合一�！�

來源：源坤鑒酒

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